Gualtiero Marchesi il Maestro della Cucina Italiana.

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Negli ultimi quarant'anni è davvero difficile aver vissuto nel nostro Paese senza aver sentito nominare almeno una volta Gualtiero Marchesi, lo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana trasformandola da ricettario della nonna che puntava unicamente sulla quantità, alla preparazione di piatti costruiti attorno alle materie prime, alle perfette tecniche di cottura e alla bellezza dell'impiattamento, mettendo in pratica gli insegnamenti provenienti dalla nouvelle cuisine francese.

Negli anni Marchesi è diventato il venerabile Maestro della cucina Made in Italy, non solo per la sua grande abilità e destrezza ai fornelli, ma anche per aver diligentemente formato una generazione di cuochi oggi famosi in tutto il mondo: da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Ernst Knam ad Andrea Berton e Daniel Canzan, fino a Massimo Bottura che a sua volta ha saputo reinventare e reinterpretare la cucina italiana, destrutturandola con nuove tecniche avanzatissime, ricomponendola in pietanze ispirate all'arte proprio come sapeva fare lo Chef Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, l'inventore della cucina italiana moderna.

Gualtiero Marchesi nacque il 19 marzo 1930 a Milano in una famiglia di ristoratori. Da giovane decise di trasferirsi in Svizzera dove perfezionò la propria conoscenza culinaria, frequentando dal 1948 al 1950 la Scuola Alberghiera di Lucerna. Terminati gli studi, rientrò in Italia iniziando a lavorare presto nell'hotel e ristorante dei propri genitori, dov'era libero di sperimentare un po' alla volta le ricette tradizionali, proseguendo poi il suo perfezionamento in Francia dove lavorò in prestigiosi ristoranti a Parigi, Digione e Roanne, venendo a contatto con la nouvelle cuisine allora molto in voga.

Nel 1977 tornò nuovamente nel suo paese d'origine dove fondò il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva, facendo nascere di fatto la cucina italiana moderna. Il suo locale ottenne presto molti riconoscimenti come ad esempio una stella Michelin nel 1978 e nel 1985 divenne il primo ristorante italiano a ricevere le tre stelle Michelin

Al prestigioso riconoscimento della Guida Michelin fecero seguito il titolo di Commendatore Ordine al Merito della Repubblica Italiana, che gli fu conferito nel 1991 dall'allora Presidente Francesco Cossiga, oltre all'Ambrogino d'oro della Città di Milano

Gualtiero Marchesi fu anche il primo grande chef che restituì le stelle Michelin, quando nel giugno del 2008 contestò duramente il sistema di votazione adottato dalla giuria, sostenendo di non voler ricevere punteggi ma solo commenti alla sua attività, criticando il fatto che fossero premiati molti più ristoranti francesi che italiani. 

Prima della sua morte avvenuta all'età di 87 anni il 26 dicembre 2017 a Milano, il suo ultimo locale aperto fu il Marchesino, un caffè - bristot - ristorante che si trova tutt'ora nel pieno centro della città lombarda, a ridosso del Teatro alla Scala.

La rivoluzione culinaria attuata dallo Chef Marchesi negli anni fu prima di tutto estetica e  fu sempre improntata ad una cucina di testa anzichè di gola; timbrica anzichè tonale, basata sulla separazione dei sapori, sul culto della semplicità, della raffinatezza e della sottrazione, spesso appoggiata sul solido puntello della tradizione giapponese, venata da giochi di citazioni con le altre forme dell'arte classica e moderna. Grazie a lui, la cucina italiana si sveglia di colpo dal sonno delle trattorie e dei fast food; sente improvvisamente risuonare le sirene del professionismo e l'avanzata di un avvincente rinnovamento in tavola. Da allora, niente sarà più come prima. 

 

 

 

 

 

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La Pizza Gourmet: la nuova moda del momento.

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Nel mondo della ristorazione è in atto una vera e propria evoluzione che ha portato gli Chef e i pizzaioli italiani a prestare maggiore attenzione alla scelta delle materie prime, avendo un occhio di riguardo in più per la presentazione e l'impiattamento, nel rispetto della leggerezza e digeribilità dei piatti serviti in tavola ai commensali.

Dopo anni in cui tutti improvvisavano e, i locali si facevano la guerra ad abbassare il livello dei costi aziendali, e con essi anche la qualità degli ingredienti, finalmente qualcosa nel settore food è  davvero cambiato.

Oggi ad esempio la pizza è entrata di diritto nella cucina d'autore e, se siete assidui frequentatori di pizzerie, non vi sarà certamente sfuggita una delle novità più gettonate del momento che ha invaso, anche in Provincia di Belluno, i menù dei ristoranti che servono anche la pizza. Stiamo parlando della Pizza Gourmet. Ma quali sono le caratteristiche che deve avere questa pizza per definirsi tale?

Partendo dall'impasto, questo deve risultare altamente digeribile e soffice, grazie anche all'utilizzo del lievito madre e ad una lievitazione di almeno 24 - 48 ore. Ancora prima di ottenere questo, si deve prestare la dovuta attenzione alla scelta della farina che deve essere preferibilmente macinata a pietra e lavorata artigianalmente. 

Si passa così alla farcitura, il cui unico limite è rappresentato dalla selezione di prodotti italiani di altissima qualità, con una certa preferenza verso quelli a denominazione d'origine controllata, oppure quelli del presidio Slow Food che ne favoriscono la tracciabilità e, dunque, una loro maggiore affidabilità.

Grazie alla freschezza di tali ingredienti, la farcitura della pizza gourmet viene spesso eseguita al termine della sua cottura in forno a legna, per evitare che il condimento perda il suo sapore naturale. 

E infine, tra le caratteristiche peculiari che deve avere questa particolare tipologia di pizza possiamo annoverare la sapiente combinazione creativa di materie prime ricercate come le albicocche secche, la spalla cotta, i gamberi crudi, la frutta secca, in uno speciale e sofisticato abbinamento di gusti e sapori tipici, degno di essere preparata solo da grandi Chef.

E' proprio per quest'ultimo aspetto che questa pizza risulta come dimensione un po' più piccola di quella tradizionale e, generalmente, viene servita già tagliata a spicchi.

L'unico tasto dolente di questa squisita prelibatezza gastronomica è il suo costo che, da Nord a Sud Italia, pare che oscilli in media tra i 6 e i 19 euro. 

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La Birra Artigianale Made in Italy: una lunga storia di successo.

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Il mercato della birra artigianale in Italia è protagonista, ormai da diversi anni, di un vero e proprio successo: gli italiani hanno riscoperto il piacere di bere una birra prodotta da birrifici locali che hanno deciso di investire sulla qualità della lavorazione e delle materie prime che compongono gli ingredienti della birra.

Le ragioni di questo enorme successo, sono da attribuire alle piacevoli ed indimenticabili sensazioni che un prodotto di alta qualità è in grado di far provare: le birre prodotte artigianalmente, regalano all'olfatto e al palato gusti e profumi decisamente ricchi e intensi, cosa che non avviene decisamente per le birre industriali che prevedono un processo produttivo incentrato più sul low cost delle materie prime.  

La rivoluzione della birra artigianale è un fenomeno che ha interessato il nostro Paese già dalla metà degli Anni 90, anche se l'origine è da attribuire all'America. Nel 1965, in California, Fritz Maytag rilevò l'Anchor Brewing Company, un birrificio quasi fallito con l'idea di rilanciarlo attraverso un nuovo posizionamento sul mercato basato sulla reintroduzione di metodi di birrificazione tradizionali. 

Quest'idea di business promuoveva un generale abbandono delle sofisticazioni della società massificata e, inoltre, le birre prodotte da Maytag si ispiravano anche ai parametri presenti nell'Editto della Purezza tedesco del 1516 e ricordavano un modo di fare birra europeo, sinonimo di alta qualità ed innovazione produttiva.

Dalla California la nuova tendenza si diffuse prima sulla costa est degli Stati Uniti d'America, e poi in Sud America, in Europa del Nord, in Australia e in Nuova Zelanda. Poi, anche se più lentamente, in quei Paesi che per tradizione avevano una maggiore propensione alla produzione e al consumo di vino

Nel 1996 in Italia nascevano i primi birrifici artigianali, concentrati soprattutto in Lombardia, Piemonte e Veneto. I pionieri in questo campo sono stati sicuramente Teo Musso di Baladin e Agostino Arioli del Birrificio Italiano, Leonardo Di Vincenzo della Birra del Borgo, Luigi D'Amelio di Extraomnes e Riccardo Franzosi del Birrificio Montegioco, che si fecero promotori di aprire le porte alla birra artigianale prodotta con ingredienti locali.

Oggi nel nostro Paese sono presenti oltre 250 produttori artigianali distribuiti su tutto il territorio, isole comprese e, attualmente, si contano oltre 750 microbirrifici a volte microscopici per volume produttivo e dimensioni aziendali, che producono birre reinterpretando liberamente le tipologie tradizionali dei principali paesi produttori.

Proprio in Veneto, con oltre ottanta birrifici artigianali, si è dimostrata una delle regioni più attive per la presenza di queste realtà artigianali capaci di attrarre un pubblico sempre più folto, attento e preparato in campo alimentare. 

 

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La pizza napoletana è patrimonio dell'umanità.

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La pizza napoletana è patrimonio dell'umanità. A dichiaralo è il dodicesimo Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Unesco che ha valutato molto positivamente la candidatura italiana. 

Per l'Unesco il know - how culinario legato alla produzione della pizza comprendente gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto, esibirsi e condividere stati d'animo ed emozioni, rappresenta un indiscutibile patrimonio culturale.

I pizzaioli e i loro ospiti sono impegnati in un vero e proprio rito sociale, in cui il bancone e il forno a legna fungono da "palcoscenico" durante il processo di lavorazione e preparazione della pizza. 

Ogni giorno i maestri pizzaioli italiani sfornano 8 milioni di pezzi, quasi 192 milioni di pizze al mese, per un giro d'affari di oltre 12 miliardi di euro.

Per quattro consumatori su dieci è l'abilità delle loro mani a fare davvero una pizza di qualità, a partire dall'utilizzo di ingredienti poveri come l'acqua e la farina.

Il segreto sta poi nella cura con cui vine lavorato l'impasto, un'arte spesso tramandata di generazione in generazione. L'affetto degli italiani per la pizza è dimostrato anche dal loro consumo; in media mangiamo 7,6 chili di pizza ogni anno, circa 38 pizze napoletane a testa. 

Oggi la principale minaccia per questo alimento è rappresentata dal suo enorme successo nel mondo che la rende esposta a contraffazioni alimentari e alle agro - piraterie

Uno degli obiettivi rimarcati nella petizione presentata dall'Italia all'Unesco è prevenire e combattere la sua contraffazione per una maggiore tutela del consumatore finale, a cui devono essere garantiti materie prime di alta qualità provenienti dall'agricoltura italiana, a tutela dell'economia del nostro Paese per la quale la pizza vale circa 200 mila posti di lavoro. 

 

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