La ristorazione, il vero motore della ripresa economica italiana.

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Con oltre 41 miliardi di euro di valore aggiunto, la ristorazione rappresenta il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, qualificandosi come il terzo mercato in Europa, dopo il Regno Unito e la Spagna.

Questo emerge dall'ultimo Rapporto sulla Ristorazione elaborato dalla Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) dedicato a Gualtiero Marchesi, chef di fama internazionale autentica espressione di intelligenza e umanità della ristorazione italiana.

La sintesi del Rapporto.

Per quanto riguarda l'andamento del settore dei pubblici esercizi italiani, dal Rapporto Fipe emerge un sostanziale ottimismo per quanto concerne l'andamento dei consumi alimentari fuori casa, che si attestano sul 36% dei consumi alimentari complessivi, e sul fronte dell'occupazione, con una crescita del 3,3% rispetto all'anno precedente.

Continuano a preoccupare l'elevato numero di aziende che chiudono e un tasso di produttività che resta al di sotto dei livelli precrisi. Lo scorso anno le famiglie italiane hanno speso oltre 83 miliardi di euro per mangiare fuori casa, mentre continuano a calare i consumi alimentari all'interno delle mura domestiche ( - 10,5% pari ad una flessione di 15,3 miliardi di euro tra il 2007 e il 2016).

Questo ha comportato che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari ha guadagnato ulteriori posizioni, andando quindi a rafforzare la tesi che vede gli italiani come un popolo di persone a cui piace uscire di casa. In particolare, la sola ristorazione ha guadagnato una domanda di 2,5 miliardi di euro.

Secondo quanto emerge da questo Rapporto, sono oltre 5 milioni gli italiani che ogni giorno fanno colazione al bar e 13 milioni quelli che pranzano abitualmente fuori abitazione. 

Molto elevato resta ancora il turnover imprenditoriale: nel 2016 sono nate 15.714 imprese, a fronte di una chiusura di 26.500, con un saldo negativo di oltre 10.000 unità.

Nei primi nove mesi del 2017 sono sorte 10.835 nuove attività, a fronte di 19.235 chiusure, che hanno determinato un saldo negativo di 8.400 unità.

Attualmente, negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultano attive 329.787 imprese della ristorazione; la Lombardia è la prima regione per presenza di attività nel settore, seguita dal Lazio e dalla Campania.

La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno, dove la quota sul totale raggiunge soglie che arrivano ad oltre il 70% del numero complessivo di imprese attive. Le società di persona si confermano l'opzione più diffusa di organizzazione imprenditoriale nelle aree settentrionali del Paese. 

Il numero dei ristoranti in Italia ammonta a 177.000 unità decretando così un netto sorpasso sul bar, frutto di una recente evoluzione del mercato che si è verificata in seguito al cambiamento delle regole che avvantaggiano gli imprenditori che scelgono di qualificarsi come ristoratori, anzichè baristi, potendo così disporre di meno vincoli e restrizioni nello svolgimento della loro attività.

L'uso della tecnologia digitale nei pubblici esercizi.

Oggi il pubblico esercizio è uno dei settori merceologici che presenta il più alto turnover di chiusure e nuove aperture, con un tasso di sopravvivenza imprenditoriale che a 5 anni non supera il 30%.

A tal fine, occorre sottolineare che il pubblico esercizio è molto forte sul prodotto, ma molto debole sulla sua gestione, sul marketing e sull'innovazione sia nel back office che nel front office.

Secondo i risultati di una recente indagine realizzata in collaborazione con il Policlinico di Milano, solo il 40% delle imprese della ristorazione italiana utilizza quotidianamente strumenti di gestione e di ottimizzazione dei processi interni, come ad esempio, applicazioni per la gestione delle comande (17%) o di soluzioni per la fatturazione elettronica.

Appena il 7% degli imprenditori del settore della ristorazione Made in Italy ricorrono all'uso del Menu Engineering e il 6% a dispositivi tecnologici per la gestione delle prenotazioni online. Per quanto concerne le tecniche di relazione con la clientela, la principale attività in cui i ristoratori italiani si sentono più digitali è la richiesta di una recensione.

Nonostante le tante polemiche sorte in questi ultimi anni attorno al mondo delle recensioni online, la gran parte dei professionisti ritiene che i siti web come Tripadvisor, costituiscano un'opportunità, mentre per uno su quattro un vero e proprio problema per la mancanza di un'efficace attività preventiva di controllo che ne scongiuri il loro uso fraudolento.

Nel settore della ristorazione i social network sono ancora visti come un qualcosa di pericoloso per la propria attività, proprio perchè chiunque può pubblicare e scrivere ciò che vuole. Al contrario, invece, i social media sono degli efficaci strumenti di comunicazione che permettono di anticipare e promuovere eventi, serate a tema, cene particolari, di aumentare l'immagine e la notorietà del proprio brand e la fidelizzazione della clientela. Eppure, oggi il 41% dei ristoranti non ha ancora nessun account social attivo; il resto utilizza in prevalenza Facebook, Instagram e Google +.

In conclusione, nei prossimi anni la ristorazione sarà costretta a lavorare duramente per ottenere un forte recupero della propria produttività. A tal fine, potrebbe risultare interessante implementare veri e propri processi interni che siano in grado di generare maggiore efficienza del sistema nella scelta degli approvvigionamenti delle materie prime, nell'utilizzo corretto delle risorse umane, nella creazione di un piano di marketing e nell'implementazione di nuove ed efficaci tecniche di vendita e nell'uso della tecnologia digitale. 

 

 

 

 

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