10 consigli per una buona pizza.

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La pizza è uno degli alimenti più noti e amati al mondo, simbolo per eccellenza del made in Italy e vessillo della cultura gastronomica partenopea.

Oggi vi spieghiamo quali sono gli ingredienti e i segreti del mestiere per una buona pizza. 

L'acqua: occhio alla sua durezza.

L'acqua deve essere moderatamente dura per garantire una buona compattezza dell'impasto. La durezza dell'acqua dipende dalla quantità di sali di calcio e di magnesio. Se quella di casa è troppo dolce, meglio utilizzare quella minerale in bottiglia.

L'acqua per impastare la pizza deve essere tiepida, al di sotto dei 20°C. La sua temperatura non deve essere troppo alta, altrimenti si inibisce l'azione del lievito.

Lievito: meglio quello di birra.

Il consiglio che vi diamo è quello di usare il lievito di birra fresco. Durante la preparazione dell'impasto della pizza bisogna fare attenzione a non mescolare il lievito con il sale. Questo inibisce la lievitazione: meglio metterne sempre un po', oltre che per il sapore, anche per dare più consistenza all'impasto.

Meglio optare per quello iodato, sciogliendolo in acqua e aggiungendolo gradualmente durante la lavorazione degli ingredienti.

La manualità: gesti sicuri e precisi.

Gli ingredienti vanno mescolati bene e poi il composto va lavorato energicamente per ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Al momento di stendere l'impasto, evitate di usare il mattarello, ma usate le vostre mani con gesti decisi per allargare la pasta dal centro verso l'esterno.

Lievitazione senza troppa fretta. 

Una volta ottenuto l'impasto, dividetelo in panetti e fatelo riposare per prepararsi alla lievitazione vera e propria. Generalmente una lievitazione lunga e senza sbalzi di temperatura garantisce una buona crescita della pasta ed è uno dei segreti di una pizza soffice, croccante e digeribile.

Il forno e la cottura.

Il forno deve essere a legna. Un bravo pizzaiolo conosce il suo forno e vi distribuisce le pizze con vera maestria: la nuova pizza pronta da cuocere non deve essere posta nello stesso punto di quella appena sfornata perché il forno si sarà raffreddato.

Con la pala, le pizze vanno mosse e spostate. La temperatura del forno a legna deve essere di 400 gradi costanti. 

Il forno deve essere a legna. Un bravo pizzaiolo conosce il suo forno e vi distribuisce le pizze con vera maestria: la nuova pizza pronta da cuocere non deve essere posta nello stesso punto di quella appena sfornata perché il forno si sarà raffreddato.

Con la pala, le pizze vanno mosse e spostate. La temperatura del forno a legna deve essere di 400 gradi costanti. 

I pomodori.

Si devono usare pomodori pelati San Marzano a pezzetti.

La mozzarella.

Deve essere "fior di latte", non deve filtrare tanto e non deve essere troppo umida. La sua qualità gioca un ruolo molto importante: la necessità che non sia troppo bagnata è data pure dal fatto che se si aggiungono altri ingredienti, l'umidità dell'insieme cresce enormemente e la brevità della cottura non riesce ad eliminare questo eccesso di umidità compromettendo la croccantezza della pizza. 

L'olio.

L'olio deve essere extravergine d'oliva e ha una grande importanza sia come condimento in superficie, sia nella preparazione dell'impasto: migliora la consistenza del glutine e, avendo un punto di fumo più alto rispetto agli altri oli, migliora la cottura e non secca la pasta. 

Il diametro.

La misura standard oggi è sui 33 cm. Ma non è detto che una pizza più grande sia necessariamente più buona. 

Consigli per la pizza fatta in casa.

Vi consigliamo di usare poco lievito ma di allungare i tempi di lievitazione: per 1 Kg di farina, invece del cubetto da 42 grammi di lievito di birra, vi consigliamo 10 grammi di lievito preparando l'impasto la sera prima. 

A lievitazione avvenuta, conservatelo in frigo.