Come degustare il vino.

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Degustare il vino significa analizzarlo attraverso il senso della vista, dell'olfatto e del gusto per valutarne a fondo la sua qualità.

Degustare il vino vuol dire imparare a conoscerlo e a saperlo capire imparando a riconoscerne gli odori, i profumi e i sapori.

Un vino può farci rivivere un'esperienza pregressa, un piatto particolare assaggiato quando eravamo piccoli, una gita al mare ecc.

Di seguito troverete 8 semplici regole, rispettando le quali potrete amplificare la piacevole sensazione che si prova degustando un buon vino, seguite da qualche utile consiglio per metterle in pratica.

L'abbinamento.

La scelta del vino giusto dipende dalla portata alla quale si accompagna. Il vino può anche essere degustato come bevanda a se, senza necessariamente essere inserito in un contesto gastronomico. 

E' opinione diffusa e consolidata che le qualità di un buon vino, accompagnate da una buona portata, esaltino entrambi i sapori creando una sorta di esperienza gustativa complessa.

La regola del pesce - vino bianco, carne - vino rosso è sempre valida, ma possiamo aggiungere qualcosa in più: i criteri principali che regolano gli abbinamenti sono due:

  • tradizione: per tradizione si intende un abbinamento che accosti piatti tipici di una regione con un suo vino altrettanto tipico, avvicinando elementi già accostati da lunga data, ancor prima che tali comportamenti venissero codificati. 
  • equilibrio: per equilibrio si intende un abbinamento che preveda o una concordanza di sapori, oppure una sua discordanza Un esempio di concordanza è quello del "dolce con il dolce", secondo il quale un dessert deve essere accompagnato da un vino dolce. La discordanza è il principio secondo il quale il risultato finale di un abbinamento deve essere armonico, con il vino che abbia caratteristiche in grado di compensare gli squilibri gustativi del cibo. 

 La temperatura.

Ogni vino deve essere portato in tavola alla giusta temperatura. Per i vini bianchi questa è più bassa, mentre risulta più alta per i vini rossi.

Questo consente ad ogni bottiglia di esprimere al meglio le proprietà organolettiche del vino che risulterebbero alterate nel caso la temperatura di servizio non fosse quella adeguata.

Quasi sempre la giusta temperatura di servizio viene riportata nell'etichetta; per abbassare o alzare rapidamente la temperatura di una bottiglia può essere utile immergerla in un cestello con del ghiaccio, oppure con dell'acqua tiepida, fino al corretto raggiungimento della temperatura ottimale.

Per i vini bianchi questa oscilla mediamente fra i 10° e i 12°, mentre per i vini rossi si aggira intorno ai 16° - 18°, arrivando a 20° per i vini particolarmente invecchiati.

La decantazione.

Una bottiglia importante deve essere aperta con il dovuto anticipo. Sono soprattutto i vini rossi a richiedere questa accortezza, e i vini più affinati e strutturati ancora più degli altri. 

Se un vino è di buona struttura e ha riposato in cantina per alcuni anni, è opportuno aprire la bottiglia alcune ore prima della degustazione. Più è vecchio, maggiore sarà il tempo necessario per la sua "ossigenazione", cioè la fase durante la quale il vino, dopo un lungo periodo in cui è rimasto tappato nella sua bottiglia, a contatto diretto con l'ossigeno recupera pienamente tutte le sue qualità organolettiche. 

Lo strumento migliore attraverso il quale è possibile compiere tale operazione è il decanter. 

Il bicchiere.

Anche il bicchiere influenza l'esperienza gustativa, aumentandone oppure diminuendone l'intensità, a seconda che si faccia o meno la scelta adeguata. 

Le caratteristiche principali da tenere in considerazione nella scelta del giusto bicchiere sono la forma e la sua dimensione.

Quando si serve dello champagne o uno spumante secco si usa un calice stretto, lungo e affusolato tipo flute, grazie al quale i profumi delicati sprigionati dal vino salgono al naso in modo molto graduale. 

La flute consente inoltre di osservare in tutta la sua durata l'effervescenza e di valutare il perlage, ovvero la consistenza, la grana e la persistenza delle bollicine.

Un vino rosso, strutturato e invecchiato necessita di un bicchiere dall'ampia pancia, in modo tale che il vino possa adagiarsi sul fondo e offrire un'ampia superficie di ossigenazione. 

L'esame visivo.

Rappresenta la parte iniziale dell'analisi organolettica di un vino, ed è effettuato grazie all'apparato visivo.

Si svolge in quattro fasi:

  1. versiamo il vino nel bicchiere riempiendolo per circa un quarto, che corrisponde a 50 - 70 millilitri di vino. 
  2. Portiamo il bicchiere all'altezza degli occhi e guardiamolo in controluce.
  3. Abbassiamo il bicchiere e incliniamolo a 45° su uno sfondo bianco.
  4. Riportiamolo all'altezza degli occhi e facciamo ruotare il vino nel bicchiere.

Tutte queste operazioni hanno lo scopo di farci valutare i quattro elementi fondamentali che si osservano in un vino:

  • la limpidezza;
  • il colore;
  • la viscosità del tessuto;
  • ed eventualmente l'effervescenza, se stiamo degustando un vino frizzante o spumante. 

 L'esame olfattivo.

La seconda fase dell'analisi è l'esame effettuato attraverso il nostro olfatto. Annusando il vino incontreremo tre tipi di profumi: quelli che derivano dall'uva con cui è prodotto, quelli che si sviluppano durante la lavorazione e quelli che si formano durante il suo invecchiamento. 

I profumi che derivano dall'uva con cui è prodotto si chiamano profumi primari, mentre i profumi che si sviluppano durante la produzione del vino si chiamano profumi secondari.

I profumi che si producono durante l'affinamento e l'invecchiamento del vino si chiamano profumi terziari. 

L'esame olfattivo si svolge in tre fasi:

  1. Portiamo il bicchiere vicino al naso tenendolo per la base. Dopo aver portato il bicchiere al naso, inspiriamo intensamente senza muovere il bicchiere. Annusiamo prima con una narice, poi con l'altra, perché hanno sensibilità diverse. Ripetiamo l'operazione più volte con degli intervalli di una decina di secondi. 
  2. Facciamo poi ruotare il bicchiere su se stesso per creare una specie di mulinello, in modo da liberare ancora di più i profumi del vino e inspiriamo di nuovo più volte con degli intervalli di una decina di secondi.
  3. Assaggiamo il vino e, dopo aver deglutito, espiriamo. In questo modo porteremo al naso dei nuovi profumi dalla bocca che si chiamano "aromi di bocca".

Tutte queste operazioni hanno uno scopo preciso: farci valutare l'intensità dei profumi, la loro persistenza, la loro qualità e classificazione.

La degustazione.

Attraverso l'inserimento del vino nel cavo orale, grazie all'interazione con l'olfatto, saremo in grado di portare a termine la nostra esperienza gustativa. 

Uno dei primi aspetti da tenere in considerazione è la gradazione alcolica del vino. Più è elevata e maggiore sarà la sensazione pseudocalorica, avvertibile grazie ad un rossore generalizzato del viso e sulla punta delle orecchie. 

Un'altra caratteristica immediatamente riconoscibile è la presenza dei tannini; la loro maggiore concentrazione, e la loro eventuale delicatezza o ruvidezza è rivelata dalla sensazione di astringenza che accompagna la presenza del vino nel cavo orale, avvertibile dalle mucose e dalla mancanza di salivazione. 

La conservazione.

Quando si possiede del vino è necessario creare le giuste condizioni affinché non perda le proprietà organolettiche che lo contraddistinguono. Prima cosa da evitare è di conservarle in un ambiente umido che consenta la proliferazione delle muffe. Il locale in cui si tengono le bottiglie deve essere areato e mantenere un tasso di umidità basso.

Le bottiglie vanno conservate adagiate in posizione orizzontale, in modo che il vino bagni interamente il tappo, sempre per preservarlo da eventuali aggressioni da parte delle muffe. 

Deve essere inoltre un locale che riceve poca luce, poiché un'elevata e continua esposizione potrebbe alterarne le proprietà.

Cosa molto importante è la durata della conservazione. Ogni vino va bevuto maturo, ovvero quando non è ne troppo giovane, nè troppo vecchio. 

Non tutti i vini possiedono le caratteristiche strutturali per invecchiare molti anni.

Troppo spesso aspettare il momento giusto per stappare un'ottima bottiglia può riservare sgradite sorprese. 

 

 

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