Lo Schiz: formaggio tipico bellunese

(0 Voti)

Lo "Schiz" è un formaggio tipico della Provincia di Belluno che nasce nelle malghe di montagna ed è prodotto con latte vaccino.

Non c'è certezza sulla vera origine del suo nome. Alcuni lo fanno risalire al fatto che i malgari recuperavano i residui di cagliata che schizzavano fuori dalle fascere durante la fase di pressatura o schiacciatura, in dialetto locale "schizar"; altri invece dallo schizzare delle goccioline di siero che escono dal formaggio durante la sua cottura.

Si tratta di un cibo antico, riscoperto negli ultimi decenni e molto apprezzato dalle persone per il gusto particolare che acquista con la sua semplice preparazione.

Viene prodotto con latte vaccino crudo molto fresco, intero oppure parzialmente scremato. La pasta compatta è di colore bianco candido.

Commercializzato in forme rettangolari di circa 2 chilogrammi, viene venduto a fette. Presenta un sapore dolce e delicato poiché  nel processo di produzione non viene aggiunto il sale.

Il latte può essere lavorato senza aggiunta di colture microbiche e coagulato mediante l'utilizzo di caglio in polvere o liquido a temperature variabili dai 32 ai 38 gradi centigradi, a seconda delle varie lavorazioni.

Dopo circa 15 - 20 minuti si esegue il taglio, fino ad ottenere la dimensione della cagliata a nocciola, portando la temperatura a 41 - 42 gradi centigradi. 

La cagliata viene estratta e immersa in acqua fredda per 10 minuti, allo scopo di bloccare l'incremento di acidità.

Terminata la fase di raffreddamento, il formaggio viene posto negli appositi cestelli di plastica di forma quadrata per la formatura per circa un'ora e, infine, riposto in frigorifero.

Lo "Schiz" trova numerosi impieghi in cucina. Fritto in padella con una noce di burro e sale, abbinato con la polenta costituiva il piatto unico di una cucina "povera" ma sana e genuina.

Oggi "polenta e schiz" si può gustare in quasi tutti i rifugi e nei locali caratteristici della Provincia di Belluno, ma è talmente semplice e veloce da preparare, che può tranquillamente comparire su tutte le nostre tavole. 

Si può acquistare tutto l'anno nelle latterie del bellunese ma anche presso la distribuzione organizzata in quasi tutto il territorio della Regione Veneto.

Il formaggio Schiz risulta iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Veneto e compare tra i prodotti della Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi e, inoltre, anche nella Carta Qualità del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi.

 

 

 

Etichettato sotto :